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餐饮店扩张的点

  “江南人家”只有一家店,开在郑州北三环和文化交叉口的商业中心“瀚海北金”里。目前开店已经两年,按照餐饮业3个月、1年、3年的3个期来说,也算是茁壮成长了。

  道哥探店发现,“江南人家”的劣势是不在商场的核心区,但优势是从直达三楼的电梯一出来,就能看到它。

  在该购物中心里,“江南人家”算较有知名度的品牌。两年的沉淀,积累了一批粉丝,也积淀了十几道招牌菜。“现在,我们正筹划第2家店,要做哪些升级?”

  “江南人家”第一家店的区位,紧邻有“小”之称的超大城中村,周边也有十几万人和5个专业批发市场。

  如下图中显示,商场周边人口密度大,有学校、医院、社区、企业等。最重要的一点是,这周边没有类似的商业中心。可以想象,面对一个强大的需求,是个餐饮品牌孵化的好地方。但缺点是,区位位于城市发展的相对“洼地”。

  如果说“江南人家”第1家店开在“城市边缘”,那么第2家要进军“城市高地”,锁定新区中心,也就是高铁站附近1.7公里的范围内。

  郑州晋升“国家中心城市”,而郑州的“中心”就是这里。图中的区域,是郑州未来的黄金区域。在“中心的中心”开店,是对客群的升级,也是对品牌形象的提升,瞄准了高铁商圈的公司白领,让品牌的未来充满想象力。

  这是一个看脸的社会,店面就是餐厅的“脸”。此前,江南人家店面外观诚如其名,红灯笼,牌坊等,传递着中式餐饮的浓浓味道。

  站在今天来看,第一家店颇为“简朴”甚至有点LOW,但在两年前这种风格也算中规中矩。毕竟“江南人家”的品牌名及菜品品类(江浙菜)决定了风格。

  当前,餐饮业的极简风格已成为新主流。比如,在日本有百年历史的“吉野家”,新店风格之一就是极简线,性冷淡风格如同给品牌“变了性”。

  罗胖在《时间的朋友》跨年里,提出应对消费升级的两种思维:一种是母爱式,一种是父爱式。这个观点可以引入到餐饮业。

  在开第1家店时,对消费者的需求是不确定的,不具体的。常规的玩法就是“母爱式”,做加法,希望提供更多的服务,达到“总有一款适合你”,以此吸引消费者。

  这是“江南人家”目前的菜单,也是很多餐饮企业的常用玩法,典型的“母爱式”。优点是全面,但缺点也很明显:写实产品过多、菜品主次不分。

  第1家店处在期,要试探消费者偏爱菜单可以充分展示。开第2家店时,就要围绕菜单做减法,是父爱式的。

  一家餐厅开两年会形成品牌积累,菜品也会出现“必点菜”。这时第2家店要做的,就是提供“必点菜”,一些鸡肋产品可以砍掉。打破“大而全”的玩法,转向提供精品的“套餐模式”。既给品牌形象加分又减少浪费,还提高客单价,让餐厅从“百货商店”转向“精品店”。

  豆捞坊(郑州)潮汕牛肉火锅就是个例子。其创始人苑嘉益说,他们的新菜单把主打产品价格降下来,但客单价没有下降,反而有更多人会点招牌菜,正是得益于菜单的引导。

  餐厅从第2家店开始,就开始做品牌了。需要通过度对产品升级,核心就是体现出“品质感”。这里提到的产品升级,是一个“大产品”概念。

  a、餐具需要升级。在广州,新疆菜品牌“疆二代”创始人尤杨,为了让顾客感受到品质,提出要用正餐的餐具做快餐。在他看来,瓷器的质感是快餐餐具无法达到的。

  b、菜品装盘要升级。中餐菜品的装盘风格,跟中国人的性格有很相似。北方人豪爽,盘大碗大,菜品装盘份量越大越好。但现在中餐越来越借鉴了西餐的表现形式,非常强调装盘效果。不仅创意菜、高端餐饮,甚至火锅菜品都用上了“干冰”。

  d 后厨动线优化,把效率充分提升。比如“江南人家”,他们就非常在意后厨动线的设计,他们的厨师只需要转身就可以完成多种操作,而不需要移动。

  新店开张,在商场提高品牌能见度和到达度。目前主要做法有4种:商场广告位、商场导视区、吊旗和造景。有实力、希望打造品牌势能的,可以根据不同需求来选取。

  在上海大宁国际商业区,众多商业品牌集中在一起。在品牌密度过度的地方,要用跳跃的色彩形成差异化。比如釜山料理的广告,白色的字体就很显眼,还标准了具体的楼层。

  总之,要想方设法让消费者看到你,就像《阿凡达》那句“I see you”一样。否则前面的种种升级,效果会大打折扣。

发表时间:〖2016-11-26 08:45〗    浏览次数:〖
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